FUSION KOYZINA : ΤΑ ΣΥΝ ΚΑΙ ΤΑ ΠΛΗΝ

Είναι η κουζίνα στην οποία συνυπάρχουν αρμονικά μαγειρικές επιρροές απο 
διαφορετικές εθνικές παραδόσεις .Υπάρχει άραγε άλλη λέξη στη γαστρονομία που να προκαλεί τόσο ακραίες αντιδράσεις όπως η λέξη «fusion»;

Η fusion κουζίνα έχει γίνει αρκετά «της μόδας» τις τελευταίες δεκαετίες, όμως στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια σχεδόν αρχαία παράδοση. Ο άνθρωπος συνήθιζε να αναμειγνύει διαφορετικές γεύσεις και υλικά από τότε που ξεκίνησε να τρώει. Μερικές φορές το έκανε κατά τύχη, άλλες από ανάγκη να καταστήσει ξένες γεύσεις πιο οικείες και άλλες φορές, από την ανάγκη του να αντικαταστήσει πιο σπάνια και δυσεύρετα υλικά με τοπικά προϊόντα.

Ορισμένα από τα αποτελέσματα των fusion πειραματισμών είναι πολύ επιτυχημένα, όπως για παράδειγμα το Tex-Mex, που περιλαμβάνει συνήθειες και γεύσεις των πολιτισμών του Τέξας και του Μεξικού που ζουν κοντά μεταξύ τους. Ένα ακόμα fusion πιάτο που έγινε διάσημο λόγω της υπέροχης γεύσης του, είναι η γερμανική λιχουδιά Currywurst (λουκάνικο με κάρι) που συνδυάζει το παραδοσιακό γερμανικό λουκάνικο, με την αμερικανική κέτσαπ και το πικάντικο ινδικό κάρι. Στην Ασία επίσης, γνωστά είναι τα banh mi (γαλλική μπαγκέτα με βιετναμέζικη γέμιση), αλλά και ποικιλία άλλων νόστιμων συνδυασμών που μπλέκουν διαφορετικές ασιατικές γεύσεις στο ίδιο πιάτο.

Στις ΗΠΑ, η πολιτιστική ποικιλομορφία δημιούργησε μια πλούσια κουζίνα: οι Ευρωπαίοι αριστοκράτες προσέθεσαν τις κλασικές ευρωπαϊκές τους τεχνικές μαγειρικής και αυτές αναμείχθηκαν με γεύσεις από την Ινδία, την Αφρική και την Καραϊβική. Επίσης, ιδιαίτερα η Αμερική είναι ένα μεγάλο καζάνι που «παντρεύει» διαφορετικές κουζίνες. Έτσι υιοθέτησε πλήρως τα εβραϊκά bagels αλλά και την pizza, προσθέτοντας τις τροφές αυτές στην καθημερινή διατροφή των πολιτών της.

Ένας άλλος τρόπος να δημιουργήσει κανείς fusion πιάτα είναι να υιοθετήσει ένα φαγητό και να το παρασκευάσει με διαφορετικά υλικά. Η pizza είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτού, αφού μπορεί να προσθέσει κανείς πάνω στη ζύμη της όλα σχεδόν τα υλικά, από διαφορετικές εθνικές κουζίνες.

Ο συγκεκριμένος τρόπος επιτρέπει στους chefs να απελευθερώσουν ολοκληρωτικά τη φαντασία και τη δημιουργικότητά τους, με συνέπεια όμως, να δημιουργούνται πολλές φορές «περίεργα» πιάτα, όπως είναι για παράδειγμα το sushi με foie gras, το οποίο έκανε πολλούς να μισήσουν την fusion κουζίνα.

H ασιατική fusion μαγειρική φαίνεται να κυριαρχεί στο τοπίο του «υβριδικού» φαγητού, με ενδιαφέροντα πιάτα που μπλέκουν τη γιαπωνέζικη κουζίνα με τη λατινοαμερικανική και με άλλες. Ένα από τα χαρακτηριστικότερα παραδείγματα αποτελούν τα εστιατόρια του Nobu. Ο Nobu πρόσθεσε πολλούς συνδυασμούς και ξένα υλικά στο γιαπωνέζικο μενού του, φτιάχνοντας μοναδικά πιάτα.

Στην Ελλάδα δε, είναι πολλά τα εστιατόρια και οι σεφ που τολμούν προκλητικούς γευστικούς συνδυασμούς διαφορετικών γεύσεων. 




   
ΣΕΦ ΑΡΗΣ ΤΣΑΝΑΚΛΙΔΗΣ

Ο Άρης (Αριστοφάνης) Τσανακλίδης γεννήθηκε το 1957 στη Θεσσαλονίκη. Σε ηλικία 14 ετών βρέθηκε στις ΗΠΑ. Κατά τη διάρκεια των σπουδών του, στο τμήμα Πολιτικών Επιστημών του Πανεπιστημίου της Georgetown, ήρθε σε επαφή με την επαγγελματική μαγειρική. Αποφοίτησε από το Culinary Institute of America και εργάστηκε επί σειρά ετών σε επώνυμα εστιατόρια στις Παρθένες Νήσους, τη Νέα Υόρκη, το Μεξικό, την Ιαπωνία, το Χονγκ Κονγκ και την Ουάσινγκτον. Τη μεγαλύτερη αναγνώριση την  κέρδισε στο Λος Άντζελες (ανακηρύχθηκε «California chef of the year»), όπου εργάστηκε πλάι στον chef Michel Richard. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, το 1992, άνοιξε στα Εξάρχεια το θρυλικό εστιατόριο Melrose, εισάγοντας στην εγχώρια γαστρονομία την έννοια της post - nouvelle cuisine. Το 1995 δημιούργησε μαζί με τον Απόστολο Τραστέλη το εστιατόριο Σπονδή, στο Παγκράτι, όπου εργάστηκε έως το 1997. Μετά από τετραετή παραμονή στις ΗΠΑ, ανέλαβε 2001 executive chef στην αλυσίδα εστιατορίων La Pasteria. Το καλοκαίρι του 2006 δημιούργησε μαζί με τον Όμιλο Everest το εστιατόριο Kuzina, στο Θησείο. Είναι ιδρυτικό μέλος της Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων και ένας από τους ελάχιστους Έλληνες chef με βαθιά γνώση για το κρασί.

Σας παραθέτω παρακάτω κομμάτι από μια συνέντευξη του σεφ Αρη Τσανακλίδη που αφορά την fusion κουζίνα.

Ποιος είναι ο ορισμός της fusion κουζίνας;

Α.Τ.: Η δημιουργική κουζίνα είναι το προσωπικό στυλ που διαμορφώνει κάθε μάγειρας για να αποφύγει την πεπατημένη! Βέβαια, στην πορεία αρκετοί μάγειρες οδηγήθηκαν σε υπερβολές. Έχω βαρεθεί να ακούω για αφρούς στην κουζίνα…

Δεν υπάρχουν ηθικοί φραγμοί σε αυτή την προσαρμογή;

Α.Τ.: Ηθικοί φραγμοί δεν υπάρχουν. Είναι απολύτως θεμιτό για ένα μάγειρα να εκτελέσει μία κλασική συνταγή με το δικό του μοναδικό τρόπο, ακριβώς όπως ένας τραγουδιστής ερμηνεύει τους στίχους με το δικό του ύφος, αποφεύγοντας να μιμηθεί τον πρώτο εκτελεστή. Όσο για τα όρια... Αυτά πρέπει να τα θέτει ο ίδιος ο μάγειρας, αφουγκραζόμενος τις επιθυμίες των καταναλωτών. Γιατί ένας επαγγελματίας chef πρέπει πάντοτε να μαγειρεύει για τον καταναλωτή κι όχι για το προσωπικό καπρίτσιό του ή για τους κριτικούς γεύσης. Με έχουν κουράσει οι υπερβολές, όπως η σκόνη από κοκορέτσι... Σαχλαμάρες! Είναι όμως απολύτως θεμιτό να αλλάζεις ένα κλασικό πιάτο διατηρώντας τα βασικά συστατικά του και προσθέτοντας κάποια στοιχεία που θα το κάνουν πιο επιθυμητό στο σύγχρονο καταναλωτή.

 Ποια ήταν η πιο επιτυχημένη παρέμβαση που έχετε πραγματοποιήσει σε μία τέτοια κλασική συνταγή;

Α.Τ.: Το χειμώνα είχαμε στο menu γιουβέτσι αστακού, ριζότο με μοσχολέμονο και τόνο, σπαγγέτι με τελεμέ και μία... ανατολίτικη παρέμβαση στα τηγανητά μπακαλιαράκια, εφαρμόζοντας μία τεχνική που διδάχτηκα δουλεύοντας επί χρόνια πλάι σε Ιάπωνες chef.

Το ψάρι είναι η αγαπημένη σας πρώτη ύλη;

Α.Τ.: Λατρεύω τον τόνο! Η τελευταία αγάπη μου είναι το αυγοτάραχο ενώ τώρα τελευταία θυμήθηκα κάποιους παραδοσιακούς μεζέδες της Θεσσαλονίκης, όπως το λικουρίνο. Γενικά, μου αρέσουν οι δυνατές αλλά καθαρές γεύσεις. Όλα τα πιάτα που δημιουργώ είναι απλά, χωρίς περίτεχνες διακοσμήσεις. Την προσοχή μου την αφιερώνω στην επιλογή των πρώτων υλών. Βάζω στην κουζίνα μου τα πιο ποιοτικά προϊόντα: ελαιόλαδο Σητείας για όλα τα φαγητά, φέτα Ελασσόνας και -ως επί το πλείστον- οργανικά λαχανικά. Επιπλέον φτιάχνω το δικό μου ψωμί με οργανικό αλεύρι.

Η επιλογή οργανικών υλικών δεν ανεβάζει σημαντικά το κόστος;

Α.Τ.: Οπωσδήποτε ανεβάζει το κόστος, όχι όμως σε τέτοιο βαθμό που να τρομάζει τον πελάτη. Ακολουθώ μια πολύ απλή τακτική κοστολόγησης: βγάζω το food cost για κάθε πιάτο υπολογίζοντας ότι θα χρησιμοποιήσω συμβατικές πρώτες ύλες. Έπειτα, βλέπω πόσο παραπάνω μου κόστισε το οργανικό προϊόν και επιμερίζω ανά πιάτο αυτή τη διαφορά στην τιμή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, ζητάω από τον πελάτη να καταβάλει 15-20 λεπτά παραπάνω για να απολαύσει ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας και γεύσης. Ας μην ξεχνάμε ότι ο ορισμός της γαστρονομίας είναι η προσφορά εξαιρετικής ποιότητας πρώτων υλών που έχουν μαγειρευτεί με το ιδιαίτερο, προσωπικό στυλ κάθε chef.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ FUSION ΚΟΥΖΙΝΑΣ 

Λαχανοντολμάδες με ψάρι και σος μουστάρδας

• 1 μέτριο λάχανο (θα χρειαστείτε 12 ωραία φύλλα),• 300 γρ. φιλέτο σολομού, σε κυβάκια/ζάρια,

• 10 μέτριες (100 γρ. περίπου) ωμές γαρίδες,ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κυβάκια,

• 2 φιλέτα τσιπούρας (200 γρ. περίπου), σε κυβάκια/ζάρια,

• ½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,

• 1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο

• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό

• 30 γρ. (2 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,

• 6 φέτες καπνιστού σολομού, μοιρασμένες,

• Αλάτι, πιπέρι.

Σος μουστάρδας:• 500 ml κρέμα γάλακτος,

• 1 κουταλάκι μουστάρδα με σπόρους μουστάρδας,

• 1 κουταλάκι αγγλική μουστάρδα,

• Αλάτι, πιπέρι.

Ρίχνετε το λάχανο σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει και το βράζετε για 5 περίπου λεπτά από τη μία πλευρά. Το γυρίζετε και το βράζετε για άλλα 5 από την άλλη πλευρά και το βγάζετε. Όταν κρυώσει αρκετά για να το αγγίζετε, αφαιρείτε τα φύλλα και τα βγάζετε τώρα που είναι μαλακά και βγαίνουν με ευκολία κι αν χρειαστεί, ξαναβράζετε το υπόλοιπο για άλλα 5  λεπτά. Πρέπει να έχετε 12 ωραία φύλλα. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, για να μαλακώσει. Προσθέτετε το φιλέτο του σολομού, τις γαρίδες και τα φιλέτα της τσιπούρας τον άνηθο και το μαϊντανό, τα αλατοπιπερώνετε και τα σοτάρετε ανακατεύοντας για 2 λεπτά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζετε το περιεχόμενό του σε μια λεκάνη. Αφαιρείτε και κόβετε το σκληρό νεύρο των φύλλων του λάχανου.Ύστερα, βάζετε 1½ περίπου κουταλιά από το μίγμα των ψαρικών στο κέντρο τους, φέρνετε τις δυο άκρες από πάνω να τα μισοσκεπάσουν και τα τυλίγετε σε κυλινδρικά ρολά.Σκεπάζετε τον πάτο μιας βαριάς κατσαρόλας με επιπλέον φύλλα λάχανου και τοποθετείτε από πάνω τους λαχανοντολμάδες σε μια ή δυο στρώσεις, σφικτά τον ένα δίπλα στον άλλο. Προσθέτετε ζεστό νερό να τους σκεπάζει, λίγο αλατοπίπερο και τοποθετείτε από πάνω ένα πιάτο ανάστροφα, για να τους κρατάει στη θέση τους. Τους ψήνετε σε χαμηλή φωτιά για 20 περίπου λεπτά. Στο μεταξύ, ανακατεύετε τα υλικά της σος μουστάρδας σε ένα κατσαρολάκι, το βάζετε στη φωτιά, αφήνετε να κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά και τα σιγοβράζετε για 5 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Βάζετε τους λαχανοντολμάδες σε πιατέλα ή σε 4 ατομικά πιάτα, τους περιχύνετε με τη σος μουστάρδας και τους γαρνίρετε με τα φετάκια του σολομού.

Συκωτάκια κοτόπουλου 

με πλιγούρι και σος ροδιού

• 600 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου,

• 60 γρ. (4 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,

• 240 γρ. (1½ φλ.) πλιγούρι,

• 750 ml (3 φλ.) ζωμό κοτόπουλου (σπιτίσιο καλύτερα),

• 2 κουταλιές συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας (Passata),

• 125 ml (1/2 φλ.) βαλσαμικό ξίδι,

• 1 ρόδι (καθαρισμένο),

• Αλάτι, πιπέρι.

Σος ροδιού:

• 250 ml (1 φλ.) φρέσκο χυμό ροδιού,

• 5 κουταλιές μέλι,

• 1 κουταλιά λευκό ξίδι,

• Αλάτι, πιπέρι.

Ζεσταίνετε το ζωμό του κοτόπουλου σε ένα κατσαρολάκι, ανακα-

τεύετε μέσα το πλιγούρι, αλατοπιπερώνετε, αφήνετε να κοχλάσει, 

χαμηλώνετε τη φωτιά και σκεπάζετε το κατσαρολάκι. Το σιγοψήνε-

τε για 10 περίπου λεπτά μέχρι να πιει το ζωμό του και το αποσύρε-

τε από τη φωτιά. Το κρατάτε σκεπασμένο.

Καθαρίζετε καλά τα συκωτάκια από τις ίνες και τα παχάκια τους και

τα κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα με-

γάλο αντικολλητικό τηγάνι και τα σοτάρετε μέσα, μέχρι να ροδίσουν

καλά από όλες τις πλευρές, και τα αλατοπιπερώνετε. Τα βγάζετε

με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάτε ζεστά, σκεπασμένα χαλαρά με

αλουμινόχαρτο.

Μέσα στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το πλιγούρι, προσθέτετε την passata

και το βαλσαμικό ξίδι και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθούν

όλα τα υγρά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.

Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζετε όλα τα υλικά της σος ροδιού και

σιγοβράζετε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέ-

χρι να εξατμιστεί το 1/3 του περίπου και να δέσει.  

Βάζετε το πλιγούρι σε μια πιατέλα ή σε 4 ατομικά πιάτα, τοποθε-

τείτε από πάνω τα συκωτάκια και τα περιχύνετε με τη σος ροδιού. 

Σκορπάτε πάνω το ρόδι και σερβίρετε. 

Ελπίζω να απολαύσατε το γευστικό ταξίδι στην fusion κουζίνα. !


ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ, ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ !!


ΡΕΝΑ Κ.