ΖΑΧΑΡΗ ΤΙΡΕ-ΣΟΥΦΛΕ-ΚΟΥΛΕ -ΡΟΣΕ ΓΛΑΣΣΟ ΡΟΥΑΓΙΑΛ

ΖΑΧΑΡΗ TIRE-SOUFFLE-COULE TRANSPARENT-ROCHER 

                                     GLACE ROYALE 

ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΟ ΣΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΙΕΚ ΣΑΜΟΥ ΤΜΗΜΑ 

               <ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ>

ZΑΧΑΡΗ ΤΙΡΕ (Sucre Tire)

ΥΛΙΚΑ

2 γρ ταρταρικό οξύ (αποτρέπει την κρυστάλλωση της ζάχαρης )

50γρ νερό

1 κιλο ζάχαρη σε κύβους

350 γρ νερό

200 γρ γλυκόζη

χρωστική ουσία ( προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

1. Διαλύουμε το ταρταρικό οξύ σε 50 γρ νερό . Βάζουμε τους κύβους της ζάχαρης 

με το νερό που απομένει σε χαμηλή φωτιά σε κοντή χάλκινη κατσαρόλα να βράσει. 

Ενώ βράζει καθαρίζουμε τις άκρες του σκεύους με ένα βρεμένο πινέλο .

2. Προσθέστε την γλυκόζη και ψήστε μέχρι τους 156-160 C.

3.Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους  130 C  και προσθέτουμε το μείγμα νερού

 και ταρταρικού οξέως .

4. Ρίχνουμε την ζάχαρη σε καλά καθαρισμένο μάρμαρο και ελαφρώς λαδωμένο.

 Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες της μαζας της ζάχαρης αποφεύγοντας τον 

σχηματισμό κρυστάλλων επειδή έρχεται σε επαφή με το κρύο μάρμαρο.

Τεντώνουμε την ζάχαρη τραβώντας την προς τα πάνω 12-15 φορές μέχρι

 να γίνει το μείγμα αδιαφανές .

5.Η ζάχαρη είναι έτοιμη να δουλευτεί.Θα πρέπει να διατηρηθεί κάτω από μια

 λάμπα θερμότητας , προκειμένου να διατηρηθεί εύπλαστη.

Η επεξεργασία της ζαχαρής Τιρέ απαιτεί πολλές ώρες εργασίας και υπομονής για 

να έχουμε σωστό αποτέλεσμα.

ΖΑΧΑΡΗ ΣΟΥΦΛΕ (Sucre Souffle)

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό ζάχαρη

300 γρ γλυκόζη

35 cl νερό (350 γρ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Φτιάξτε ένα σιρόπι με την ζάχαρη , το νερό και την γλυκόζη. 

Βράστε μέχρι τούς 160 βαθμούς.(χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ζάχαρης ) . 

Βάλτε το μείγμα πάνω σε ένα πάγκο εργασίας από μάρμαρο ελαφρώς λαδωμένο . 

Αφήστε το να κρυώσει μέχρι η ζάχαρη να μην κινείται πια ( να μην είναι ρευστή ) . 

Βοηθήστε την  να κρυώσει με μια λαδωμένη σπάτουλα  φέρνοντας τις άκρες της 

προς το μέσο της μάζας της ζάχαρης .

Δουλέψτε την ζάχαρη 35-40 φορές μέχρι να γίνει αδιαφανής.

Σχηματίστε μια μπάλα ζάχαρης ( κούφια ) με ομοιόμορφο πάχος στα τοιχώματα . 

Εισάγετε το στόμιο της ειδικής αντλίας  ζάχαρης μέσα στην μπάλα προσέχοντας να 

μην έχει ρωγμές και να έχει συγκολληθεί στις άκρες. 

Εισάγετε προοδευτικά τον αέρα σχηματίζοντας το σχήμα που θέλετε να δώσετε

 στο μοντέλο σας, Αυτή η εργασία πρέπει να γίνει κάτω από λάμπα ζάχαρης που επιτρέπει

 να κρατιέται η ζάχαρη σε καλή θερμοκρασία για να δουλευτεί αλλά και ταυτόχρονα

 μπροστά από έναανεμιστήρα για να μπορεί να κρυώνει σταδιακά εφόσον χρειάζεται.

 

Η επεξεργασία της ζάχαρης σουφλέ απαιτεί πολλές ώρες εργασίας και υπομονής 

 για να έχουμε το σωστό αποτέλεσμα. 

ΖΑΧΑΡΗ ΚΟΥΛΕ ΔΙΑΦΑΝΗΣ (Sucre Coule Transparent)

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό ζάχαρη άχνη

350 γρ. νερό

300 γρ γλυκόζη

χρωστικά ( προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Λιώστε απαλά την ζάχαρη πουδράροντας την μέσα στο νερό σε χαμηλό βρασμό.

Καθαρίστε τις πλευρές της κατσαρόλας  με ένα υγρό πινέλο προκειμένου να αποτρέψετε

 την ζάχαρη να μαζευτεί ( να κρυσταλλιάσει γύρω-γύρω).

Προσθέστε την γλυκόζη, συνεχίστε τον βρασμό , τραβήξτε από την φωτιά και σκεπάστε

 με ένα υγρό πανί. 

Χρησιμοποιήστε αυτή την συνταγή για να δημιουργήσετε τα άχρωμα μέρη των κομματιών

 που υποστηρίζουν τις διαφανείς παρουσιάσεις  στα γλυκά .

Για να χρωματίσετε την ζάχαρη προσθέστε το χρώμα στους 140 C και βράστε την ζάχαρη 

μέχρι η θερμοκρασία να ανεβεί στους 152 C.

ΖΑΧΑΡΗ ΡΟΣΕ (Sucre Rocher )

   

ΥΛΙΚΑ 

250 γρ ζάχαρη

1/10 του λίτρου νερό ( 100ml)

8gr γλάσσο ρουαγιάλ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φτιάξτε ένα σιρόπι με το νερό και την ζάχαρη και ψήστε στους 140 C

 (για να το κάνετε αυτό χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ζάχαρης ). 

Ενσωματώστε το γλάσσο ρουαγιάλ.

Εκείνη την στιγμή το σιρόπι θα ασπρίσει και θα γίνει αφρώδης .

Κτυπήστε και ανακατέψτε την ζάχαρη 2 φορές με ξύλινη σπάτουλα 

πάνω στην φωτιά. 

Μεταφέρετε την ζάχαρη μέσα σε ένα σκεύος σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και 

αφήστε το να κρυώσει . Ξεδιπλώστε και κόψτε την ζάχαρη για να φτιάξετε τις 

καλλιτεχνικές  σας δημιουργίες.

 Όπως λέει και το όνομα της έχει την εμφάνιση ενός < βράχου από ηφαίστειο >.

ΓΛΑΣΣΟ ΡΟΥΑΓΙΑΛ (Glace Royale)

ΥΛΙΚΑ

1 ασπράδι αυγού

6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίχνουμε την ζάχαρη στο ασπράδι . Ανακατεύουμε με δύναμη προκειμένου να αποκτήσουμε

 ένα ομοιογενές μείγμα. 

Ανάλογα με την χρήση μπορούμε να προσθέσουμε λίγο παραπάνω ζάχαρη

 προκειμένου να αποκτήσουμε ένα γλάσσο πολύ η λιγότερο δεμένο. 

ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ !!

ΡΕΝΑ Κ.