ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΟΧΙ ΜΟΝΟ ΠΙΤΣΑ ): ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΕΣ

     

Οι Ιταλοί απολαμβάνουν το φαγητό και νιώθουν περίφανοι για τις τοπικές τους παραδόσεις. Η ιταλική κουζίνα είναι μία από τις πιο πλούσιες και πιο δημοφιλείς του κόσμου. Οι απαρχές της είναι δύσκολο να οριστούν. Μερικές συνταγές, όπως η πολέντα, είναι γνωστές από τους ρωμαϊκούς χρόνους. Πολλές άλλες είναι ξενόφερτες, είτε από τους Έλληνες, είτε από τους Άραβες και, μετά την εποχή των μεγάλων εξερευνητών, από όλα τα μέρη του κόσμου.

Η προετοιμασία των ιταλικών φαγητών συνήθως είναι αρκετά απλή, αλλά πάντα χρησιμοποιούνται τα καλύτερα υλικά. Συχνά γίνεται χρήση κάποιας γέμισης. Σύνηθες φαινόμενο είναι και η προσθήκη παρμεζάνας στα ζυμαρικά, στις σούπες και τα ψητά. Επίσης χρησιμοποιούνται πολλά λαχανικά τα οποία συχνά μαγειρεύονται ελαφρά, άλλες φορές με σκόρδο και βούτυρο ή λάδι, ή τα αφήνουν πρώτα να κρυώσουν και τα σερβίρουν σαν σαλάτα με λάδι και χυμό λεμονιού. Τα μυρωδικά όπως ο βασιλικός, η ματζουράνα, η ρίγανη και το δεντρολίβανο, είναι βασικά συστατικά για πολλά φαγητά.

Η φανταστική ιταλική γαστρονομία σχετίζεται άμεσα με τη νοοτροπία των Ιταλών, που είναι άνθρωποι μερακλήδες, άνθρωποι με πάθος, που τους αρέσει να απολαμβάνουν τη ζωή.

  

   

Αν  είχατε την εντύπωση ότι η Ιταλική κουζίνα αποτελείται μόνο από την πίτσα και το spaghetti, ήρθε η ώρα να σας μάθουμε τα βασικά… Ιταλικά!

Καλώς ορίσατε στην Ιταλία!

Η ιστορία των μακαρονιών

Από τα αρχεία ιταλικών μουσείων προκύπτει ότι τα μακαρόνια ήταν συνηθισμένη τροφή στη Ρώμη του 13ου αιώνα, είναι όμως μάλλον βέβαιο ότι ήταν γνωστά από πολύ πιο πριν. Αναφέρεται ότι ο Μάρκο Πόλο, μαζί με τα μπαχαρικά του, έφερε από την Κίνα το 1295 και τα νουντλ (noodles). Έτσι για πολλούς αιώνες συνεχίζεται η αντιδικία, ως προς το αν η Κίνα ή η Ιταλία γέννησε τα μακαρόνια.

Ο γενικός όρος «pasta» αποτελεί το βασικό ιταλικό όρο για κάθε ζύμη που γίνεται από αλεύρι και νερό και στη συνέχεια απλώνεται σε λεπτό φύλλο, κόβεται σε διάφορα σχήματα και ξηραίνεται προσεκτικά για να διατηρηθεί για κάποιο διάστημα. Τα καλύτερα ζυμαρικά γίνονται από σκληρό (durum) σιτάρι, που παράγεται στην Ιταλία, τη Βόρεια Αμερική, τη Ρωσία και τον Καναδά.

Η προσθήκη σπανακιού, ντομάτας κ.ά. παράγει πράσινα, κόκκινα κτλ. έγχρωμα μακαρόνια, που χρησιμοποιούνται σε αντίστοιχες συνταγές. Οι Ιταλοί έχουν ανυψώσει την pasta στο επίπεδο της αμβροσίας ή της θείας τροφής και το απαράμιλλο ταλέντο τους στη χρήση χορταρικών και μυρωδικών μετατρέπει ακόμη και τα απλούστερα πιάτα σε γευσιγνωστικά αριστουργήματα.

Στην Ιταλία χρησιμοποιούνται διαφορετικές μορφές από pasta για κάθε ημέρα του χρόνου. Στον πλούσιο ιταλικό Βορρά η μορφή τους είναι επίπεδες νούγιες με αβγά, ενώ στο φτωχό Νότο συνήθως δεν χρησιμοποιούνται αβγά και οι μορφές είναι σωληνοειδείς. 

Φετουτσίνι (Fettuccine)

Στο ίδιο μήκος με το spaghetti, τα fettuccine αποτελούν μια πιο… «γεμάτη» εναλλακτική εκδοχή.

Μια πολύ δημοφιλής επιλογή, που συνοδεύεται είτε με σάλτσα Αλφρέντο (Alfredo), είτε με μία σάλτσα λαχανικών όπως η μαρινάρα ή η πριμαβέρα. Δε θα τα συνιστούσαμε για φαγητό στο πρώτο ραντεβού, γιατί είναι ένα “κλικ” πιο… ζημιάρικα από το κλασσικό spaghetti.

Ριγκατόνι (Rigatoni)

Με σχήμα όμοιο με το σχήμα ενός κομμένου λάστιχου ποτίσματος και μήκος περίπου 2.5 εκατοστά, τα rigatoni σερβίρονται συνήθως με κόκκινη σάλτσα, και στην κορφή… όχι κανέλλα, αλλά βασιλικό και μαϊντανό.

Πέννες (Penne)

Οι πέννες μοιάζουν με μια πιο… μικροσκοπική εκδοχή των rigatoni. Δημοφιλής επιλογή και αυτή, για ευνόητους λόγους: Τρώγονται πολύ εύκολα και είναι σχετικά ελαφριές. Μπορείτε να τις συνοδεύσετε πανέμορφα με σάλτσα Αραμπιάτα (Arrabbiatta), και να τις παραγγείλετε “al dente” για να… «κρατάνε» στα δόντια σας…!

Τορτελίνια (Tortellini)

Τα τορτελίνια είναι ένα τυπικό ιταλικό ζυμαρικό με στρογγυλό σχήμα με γέμιση από κρέας ή τυρί. Πρόκειται για ένα αρκετά δημοφιλές πιάτο όχι μόνο στην Ιταλία αλλά σε ολόκληρο τον κόσμο με αρκετές εταιρείες ζυμαρικών να το προωθούν σε κατεψυγμένη, φρέσκια ή τυποποιημένη μορφή. Υπάρχουν διάφορες συνταγές με τορτελίνια. Οι πιο γνωστές είναι τορτελίνια αλα κρεμ, τορτελίνια με κόκκινη σάλτσα και τορτελίνια στον φούρνο.

Σύμφωνα με την ιστορία, τα τορτελίνια προέρχονται από την περιοχή Emilia στην Modena της Ιταλίας. Οι παραλλαγές βέβαια σχετικά με την σύλληψη του συγκεκριμένου ζυμαρικού ποικίλουν.

Σύμφωνα με την πρώτη, τα τορτελίνια είναι καρπός του έρωτα ενός πανδοχόου με την Lucrezia Borgia, η οποία αποτέλεσε την μούσα της έμπνευσής του για τα τορτελίνια που γνωρίζουμε σήμερα. Ο πανδοχόος δεν άντεξε να μην κρυφοκοιτάξει από την κλειδαρότρυπα του δωματίου της την ώρα που κοιμόταν από όπου μπορούσε να διακρίνει μόνο τον αφαλό της. Έτσι εμπνεύστηκε και το σχήμα του ζυμαρικού.

Η δεύτερη παραλλαγή λέει ότι στην Ιταλία του μεσαίωνα, η Αφροδίτη και ο Δίας, μετά από μια μάχη, είπαν να ξαποστάσουν σε μια ταβέρνα και να μοιραστούν το ίδιο δωμάτιο το βράδι. Ο πανδοχόος δεν μπόρεσε να αντισταθεί και κρυφοκοίταξε από την κλειδαρότρυπα από όπου φαινόταν μόνο ο αφαλός της Αφροδίτης. Τρελαμένος έτρεξε στην κουζίνα και έφτιαξε τα τορτελίνια σύμφωνα με το σχήμα της εικόνας που είχε συγκρατήσει από την κλειδαρότρυπα.

Η τρίτη βέβαια και πιο επικρατέστερη παραλλαγή είναι αυτή που θέλει τα τορτελίνια να είναι ένα ζυμαρικό σε σχήμα χελώνας, η οποία είναι και το αρχιτεκτονικό σύμβολο της Modena του 17 ου αιώνα.

Ραβιόλια (Ravioli)

Παρόμοια με τα τορτελίνια, και τα ραβιόλια μπορείτε να τα βρείτε γεμιστά με τα πιο πάνω υλικά. Κι ενώ τα τορτελίνια είναι οβάλ, τα ραβιόλια έχουν σχήμα τετράγωνο. Τα τορτελίνια επίσης έχουν πιο ελαφριά υφή σα ζυμαρικά, σε αντίθεση με τα ραβιόλια που έχουν την τάση να… βαραίνουν…!

Συνταγή : Χειροποίητα ζυμαρικά

Υλικά
500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
5 αυγά
ελάχιστο νερό (αν χρειαστεί)
αλεύρι για αλεύρωμα

Εκτέλεση
Κοσκινίζετε το αλεύρι και ανοίγετε στο κέντρο μια λακκούβα. Ρίχνετε μέσα τα αυγά, αφού πριν τα σπάσετε σε χωριστό μπολ. Ζυμώνετε με τα χέρια σας και ενσωματώνετε τα αυγά στο αλεύρι. Αν η ζύμη είναι σφιχτή προσθέτετε ελάχιστο νερό. Συνεχίζετε το ζύμωμα για πέντε λεπτά περίπου. Κάνετε μια μπάλα και την τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη. Την αφήνετε στο ψυγείο για μισή με μία ώρα. Την βγάζετε, την χωρίζετε στα τέσσερα και την ανοίγετε σε φύλλο με τον πλάστη ή με την μηχανή. Αλευρώνετε καλά κάθε φύλλο για να μην κολλάει. Στη συνέχεια κόβετε λωρίδες με την ροδέλα της πίτσας ή χρησιμοποιείτε την μηχανή των ζυμαρικών. Βράζετε αμέσως τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Ανάλογα με το πόσο «χοντρά» τα κάνατε, είναι έτοιμα σε 3 εως 6 λεπτά. Στραγγίζετε και βουτυρώνετε ή αναμιγνύετε με την αγαπημένη σας σάλτσα.

Και Στην Κορφή… Τυρί!

Παρμεζάνα: Ιταλικό σκληρό τυρί, που προέρχεται από την πόλη της Πάρμα και φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Συνήθως, συνοδεύει τα ζυμαρικά σε τριμμένη μορφή.

                             

Ρομάνο: Το Ρομάνο είναι επίσης ένα Ιταλικό σκληρό τυρί, που σε αντίθεση με την παρμεζάνα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα (σας πάμε στοίχημα ότι αν έμπαινε σαν ερώτηση σε κάποιο τηλεπαιχνίδι, δε θα έβρισκε την απάντηση κανείς!) χρησιμοποιείται και αυτό συνήθως σε τριμμένη μορφή, και είναι παρόμοιο με την παρμεζάνα, αλλά πιο αλμυρό στη γεύση.

  

Μοτσαρέλα : Η µοτσαρέλα (ιταλ. mozzarella) είναι μαλακό τυρί ιταλικής προέλευσης. Παρασκευάζεται στη νότια Ιταλία και στην αυθεντική της μορφή φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού νεροβουβάλου, αποτελώντας τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Μπορεί να φτιαχτεί όμως και από γάλα αγελάδας για την ευρεία κατανάλωση. Το χρώμα της είναι συνήθως κρεμώδες λευκό και έχει απαλή γεύση γάλακτος και χαρακτηριστική μυρωδιά, ενώ είναι αρκετά εύπλαστη. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, κυρίως ως υλικό πίτσας.

    

Γκράνα Παντάνο    Σκληρό αγελαδινό τυρί. Ένα από τα σημαντικότερα Ιταλικά τυριά. Παράγεται σε διάφορα μέρη της Ιταλίας.    Πεκορίνο Ρομάνο    Πρόβειο σκληρό τυρί από την Ιταλία. Πολύ γευστικό κατάλληλο για τρίψιμο. Προβολόνε Ντόλτσε    Αγελαδινό ημίσκληρο τυρί από την Ιταλία Πολύ γευστικό. Κατάλληλο για κρύα πιάτα. RICOTTA   Παραδοσιακό κρεμώδες λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα, με λεπτούς κόκκους.  Απαλό και γευστικό, ιδανικό για ζυμαρικά. GORGONZOLA (ΓΟΡΓΚΟΝΤΖΟΛΑ)   Από πλήρες αγελαδινό γάλα με την προσθήκη επιλεγμένων γαλακτοβάκιλων και ενζύμων,  με απαλή κρεμώδη υφή.  Με υψηλή πρωτεϊνική περιεκτικότητα και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, Β12 και ΡΡ.  Υπάρχει σε δυο μορφές:συμπαγής και κρεμώδης. MASCARPONE      Ένα μαλακό, λευκό, φρέσκο κρεμώδες τυρί από παστεριωμένο γάλα, με λεπτή γεύση.  Χρησιμοποιεί για την παραγωγή του την παραδοσιακή συνταγή της Λομβαρδίας.  Υγιεινό, όπως όλα τα φρέσκα τυριά, κατάλληλο για ειδικά πιάτα μαγειρικής, σάλτσες  και dip όσο και για να τα διάσημα ιταλικά επιδόρπια.(tiramisu)

Αναδείξτε την Ιταλική γεύση:

Σάλτσες.

Αλφρέντο (Alfredo): H σάλτσα Αλφρέντο (Alfredo) συνδυάζει κρέμα γάλακτος, ελάχιστο τυρί και ελάχιστο λάδι. Είναι το τέλειο συνοδευτικό για τα φετουτσίνι.

Καρμπονάρα: Η αγαπημένη σάλτσα πολλών. Σημαίνει ‘κάρβουνο’. Αυτό το ‘μαγειρικό θαύμα’ λοιπόν παρήχθη για πρώτη φορά από ανθρακωρύχους (‘καρμπονάρους’) που ανάμειξαν αυγά, πανσέττα, κρέμα γάλακτος και παρμεζάνα. Μπορείτε άνετα να αντικαταστήσετε την πανσέττα με μπέικον που είναι και πιο φτηνό σαν υλικό και προσδίδει μια πιο… καπνιστή γεύση. Αν το καλοσκεφτεί κανείς, η καρμπονάρα είναι «μια σάλτσα Αλφρέντο, που της προσθέτουμε μπέικον και (αν θέλουμε και μας αρέσουν πολύ) μανιτάρια».

 

Μαρινάρα: Παραδοσιακή Ιταλική σάλτσα λαχανικών που περιέχει ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο.

 

Μπολωνέζ (Bolognese): Αυτή είναι βασικά μία σάλτσα με βάση τον κιμά. Μια «Μαρινάρα», αν θέλετε, που την έχουμε πάει σε άλλο επίπεδο προσθέτοντάς της κιμά. Πολύ καλή, ειδικά με ζυμαρικά που δεν είναι γεμιστά και δη με κιμά…!

 

Πριμαβέρα: Πρέπει να καλύψουμε και το ενδεχόμενο να υπάρχουν και χορτοφάγοι στην παρέα, οπότε η πριμαβέρα είναι μια σάλτσα με βάση τα καρότα, το σέλινο και τις πιπεριές. Τα “Fettuccine Primavera” είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα πιάτου υγιεινής διατροφής.

 

Αραμπιάτα (Αrrabbiatta): Η σάλτσα «Αραμπιάτα» (Arrabiatta), η οποία αποτελεί πολύ καλό συνοδευτικό για τις πέννες, περιέχει ντομάτα, καυτερή πιπεριά και, ναι, το μαντέψατε, σκόρδο! «Αραμπιάτα» σημαίνει «θυμωμένη σάλτσα», «σάλτσα του θυμωμένου μάγειρα». Το καυτερό της σάλτσας εξαρτάται, λένε, από τη διάθεσή του. Αυτό σημαίνει ότι θα είναι δική σας επιλογή το πόσο «αραμπιάτα» θα είναι η μακαρονάδα που θα σερβίρετε…! 

 

Φυσικά το ΑΦΙΕΡΩΜΑ στην ιταλική κουζίνα δεν τελειώνει εδώ .Θα ασχοληθούμε με τα ιταλικά κρασιά , τα γλυκά, την βασιλλισα πίτσα,το ριζότο,το οσομπούκο , το μοσχάρι μιλανέζε , το πέστο,την σαλατα καπρεζε ,την μινεστρονε ,τα πανετόνε, το λιμοντσέλο..κτλ.

Προς το παρόν.....  Καλή σας όρεξη! 

ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!!!

ΡΕΝΑ Κ.