ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Η ΠΩΣ ΠΑΤΕ ΑΠΟ ΧΗΜΕΙΑ ???

Ο όρος μοριακή γαστρονομία έχει τρομάξει στο παρελθόν αρκετούς. Κάποιοι ίσως να τον ακούν πρώτη φορά. Η μαγειρική και ο τρόπος που την αντιλαμβανόμαστε, έχει πλέον αλλάξει. Η μοριακή γαστρονομία είναι ο όρος που μετατρέπει την μαγειρική, σε επιστημή. . Όλα συμβαίνουν για κάποιο λόγο και σκοπό. Οι υποκινητές αυτής της νέας τάσης έχουν δώσει κάποια χαρακτηριστικά στο νέο αυτό τρόπο μαγειρικής, έτσι ώστε να κατανοήσουν οι συνάδελφοι τους, αλλά και ο υπόλοιπος κόσμος, τι εννοούμε με τον όρο μοριακή γαστρονομία. Πιστεύω ότι διαβάζοντας τα κυρίως χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας μπορούμε να αντιληφθούμε τι ακριβώς είναι αυτή η νέα τάση, και θα δείτε ότι ίσως να μην είναι τόσο νέα τελικά, όσο κάποιοι θέλουν να πιστεύουν.

Τα 3 κύρια χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας είναι, η τελειότητα, η ειλικρίνεια και η ανοχή στο καινούργιο. Οι chef εμπνέονται από το πάθος τους για την τελείότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό.

Στην μοριακή γαστρονομία, η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργιών. Εξ’ αιτίας της παράδοσης, μπορεί η μοριακή γαστρονομία να δημιουργεί και να εξελλίσεται. Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψέων. Θα γνωρίζαμε το αγαπημένο μας παστίτσιο χωρίς την λαχταριστή μπεσαμέλ του κ. Antonin Careme, από το 1800? Η ακόμα πιο πίσω, στο 25 μ.Χ. όπου ένα λατινικό ποίημα περιγράφει έναν αγρότη ο ποίος δημιουργεί μια σάλτσα/πατέ από λιωμένα μυρωδικά, τυρί, λάδι και ξύδι. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας.

Η μοριακή κουζίνα έχει αγκαλιάσει την τεχνολογία, η οποία την βοηθάει να ανακαλύπτει νέα πιάτα και τρόπους μαγειρέματος. Όπως κάποιοι στην Γαλλία τον 19^ο αιώνα χρησιμοποίουσαν τη φωτιά, το αλεύρι και το βούτυρο για να δημιουργήσουν νέες σάλτσες και να βρουν τρόπους να τις κάνουν πιο νόστιμες και παχύρευστες, έτσι και εμείς τον 21^ο αιώνα ανακαλύψαμε πως μπορούμε να το πετύχουμε αυτό με agar, το οποίο μάλιστα δεν αλλοιώνει την γεύση σε αντίθεση με το αλεύρι. Το agar ΔΕΝ είναι χημική ουσία.

Το φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους. Η εικόνα του φαγητού, η μυριωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυάλο μας. Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους , αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες. Το ζητούμενο είναι πάντα ένα, η μέγιστη απολαυστική εμπειρία.

 

Ferran Adria – Heston Blumenthal

O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli) είναι ανοιχτός 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δουλεύει στο εργαστήριο του (El Bulli Taller) δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν.Σερβίρει ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένος στην αποδόμηση και συνήθως είναι reserve για 2-3 χρόνια.
Ο δεύτερος στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρει μενού με συνοδεία διαφόρων
παραμέτρων (μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ)
Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

__________________
Επειδή όλοι τρώμε, νομίζουμε ότι όλοι ξέρουμε.
- Ferran Adria

   

Η μοριακή κουζίνας προσφέρει μια μεγάλη γκάμα ζελατίνης που μπορεί να ζεσταθεί μέχρι και στους 80 με 100 βαθμούς. Αυτή η ανακάλυψη ωθεί τους σεφ να παίζουν με τα συστατικά της γεύσης, αλλά πολύ περισσότερο με την παρουσίαση του πιάτου. Τους βοηθά να δημιουργούν καινούργια σχήματα σε σχέση με τη φυσική υπόσταση μιας σύστασης και να κατασκευάζουν ένα πιάτο που μοιάζει με σουρεαλιστικό έργο τέχνης. Για παράδειγμα μέσα απ’ τις χημικές αντιδράσεις της algin και του κάλσιου μπορούν να κατασκευάσουν μπαλάκια από χυμό που μοιάζουν με χαβιάρι ή να φυλακίσουν μία κουταλιά σάλτσας μανταρινιού μέσα σε μια λεπτή στρώση ζελατίνης και να την κάνουν να φαίνεται σαν κρόκος αβγού. Αν βάλεις λίγη σκόνη algin μέσα στο χυμό ή τη σάλτσα και τα τοποθετήσεις σε σταγόνες ή κουταλιές μέσα σε μια κούπα με νερό που περιέχει κάλσιο, αυτομάτως θα δεις πως οι σταγόνες θα μετατραπούν σε μικρές μπαλίτσες χυμού και η σάλτσα σαν μελάτος κρόκος με γεύση μανταρίνι. Ωστόσο, η μοριακή μαγειρική δεν σταματά εδώ. Το επικίνδυνο θα έλεγα νίτρο, ένα υγρό με μείον 250 βαθμούς (με το που θα πέσει σε γυμνό χέρι το παγώνει αμέσως και το καταστρέφει, γι’ αυτό και οι chef στα εστιατόρια Michelin χρησιμοποιούν γάντια) στερεοποιεί απ’ έξω, σαν παγωτό, μια σάλτσα ή μια σούπα και αφήνει το εσωτερικό τους ρευστό. Βασικά το παγωμένο φαγητό αποκτά μια διαφοροποιημένη διάσταση. Γιατί οτιδήποτε παγωμένο υγροποιείται πρώτα απ’ έξω και όχι από μέσα. Παράλληλα μέσα σ’ όλο αυτό το χημικό «εγερτήριο» επεμβαίνει η τεχνολογία. Ένα μηχάνημα που ονομάζεται electric water μπορεί να μετατρέψει το φαγητό σε μαλλί της γριάς. Φανταστείτε τώρα να τρώτε μαλλί της γριάς με γεύση κονσομέ ή ψαριού. Απολαύστε λοιπόν γαστρονομική πολυτέλεια και κάντε το δείπνο σας μια σκέτη εμπειρία .

Συνεχίζοντας την εισαγωγή μας στη μοριακή γαστρονομία, θα σας δείξω μια από τις κλασικότερες τεχνικές που έχουν άμεσα συνδεθεί με αυτήν. Θα φτιάξουμε χαβιάρι από καρπούζι. Ναι, χαβιάρι καρπουζιού. Η τεχνική της σφαιροποίησης, δημιουργεί μικρές ή και μεγαλύτερες σφαίρες, οι οποίες είναι σκληρές στο εξωτερικό τους, και υγρές στο εσωτερικό. Όπως καταλάβατε, σαν και το χαβιάρι, σκάνε στο στόμα, και εντυπωσιάζουν τους πάντες με την απρόσμενη γεύση τους. Διάλεξα κάτι καλοκαιρινό, οπότε και σας φτιάχνω χαβιάρι καρπούζι!

Οι βασικές αρχές της σφαιροποίησης

Ο πλέον διαδεδομένος τρόπος της συγκεκριμένης τεχνικής περιλαμβάνει αλγινικό νάτριο και το γνωστό σε όλους μας ασβέστιο. Το αλγινικό νάτριο, είναι ένα στοιχείο με πηκτικές ιδιότητες και το οποίο προέρχεται από τα τοιχώματα φυκιών. Χρησιμοποιείται στην βιομηχανία παγωτού και κυρίως των σορμπέ, για να προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιμο τους, αλλά και για να σταματάει τη δημιουργία μεγάλων κρυστάλλων κατά το πάγωμα παγωτού, σορμπέ αλλά και γρανίτας.

Το ασβέστιο δε χρειάζεται συστάσεις, αξίζει όμως να δούμε τι γίνεται όταν αυτό συναντά το αλγινικό νάτριο. Μεταξύ τους έχουν την ιδιότητα να δημιουργούν σκληρά ή μαλακά ζελέ. Το ασβέστιο «κάθεται» στο αλγινικό νάτριο με τέτοιο τρόπο που δημιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο, που κλειδώνει μέσα του νερό. Το δίκτυο αυτό είναι ευέλικτο και σταθερής θερμοκρασίας.

Υλικά και εκτέλεση

Μην σας τρομάζουν τα υλικά, όπως το νάτριο και το ασβέστιο, ή και άλλες ουσίες.

1. Σε ένα μπολ, προσθέστε 5 γρ. αλγινικό νάτριο  -συνήθως 5 μεζούρες κουταλιού-δοσομετρητή που παρέχεται από τα διάφορα kits που κυκλοφορούν online- σε 120ml νερού.
2. Με ένα μίξερ χειρός, διαλύστε καλά τη σκόνη νατρίου  στο νερό. (Οι μικρές φουσκάλες που θα δημιουργηθούν στο μείγμα, μπορούν εύκολα να εξαφανιστούν εάν προσθέσετε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες.)
3. Σ' ένα άλλο μπολ, προσθέστε 4 γρ. ασβέστιο σε 130ml νερού.
4. Διαλύστε καλά το ασβέστιο σε σκόνη στο νερό, πάλι με το μίξερ χειρός.
5. Αναμείξτε 20ml από το μείγμα σας με το αλγινικό νάτριο από το βήμα (2), με 40ml χυμού, κοκτέιλ ή στην περίπτωση μας, με χυμό καρπουζιού, τον οποίο έφτιαξα από φρέσκο καρπούζι στον αποχυμωτή, και στη συνέχεια σούρωσα για να είναι ένας «καθαρός» χυμός.
6. Παίρνετε με μια πλαστική σύριγγα μείγμα από το προηγούμενο βήμα (5), και με προσοχή ρίχνετε με τη σύριγγα μικρές σταγόνες στο μείγμα μας από ασβέστιο, βήμα (4). Μικρές σφαίρες θα δημιουργηθούν μέσα στο μείγμα ασβεστίου, στο οποίο και πρέπει να παραμείνουν για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
7. Βγάλτε τις μικρές σφαίρες από το μπολ με το ασβέστιο, περάστε από ένα μπολ με νερό, και αφήστε τις σ’ ένα πιάτο να στραγγίζουν.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το χαβιάρι καρπουζιού μέσα σε ποτά, κοκτέιλ, ή στη δική μας συνταγή με χωριάτικο ψωμί, φέτα και χαβιάρι καρπουζιού!

Συμβουλές

Το πόσο σκληρές θα είναι οι σφαίρες σας, εξαρτάται από την ποσότητα ασβεστίου στο μείγμα μας, όπως επίσης και από τον χρόνο  που θα μείνουν οι σφαίρες στο μείγμα. (περισσότερος χρόνος, σκληρότερες σφαίρες)

Θα ήταν καλύτερο να χρησιμοποιείτε εμφιαλωμένο νερό, το οποίο έχει χαμηλά επίπεδα ασβεστίου.

Εστιατόρια

• El Bulli (Ferran Adria) – Roses, Ισπανία
• The Fat Duck (Heston Blumenthal) – Bray, Αγγλία
• Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) – Γαλλία
• Grand Hotel Villa Serbellione (Ettore Bocchia) – Ιταλία
• Saint Pierre (Emmanuel Stroobant) – Σιγκαπούρη
• French Laundry (Thomas Keller) – Καλιφόρνια, Αμερική
• Alinea (Grant Achatz) – Σικάγο, Αμερική
• Restaurant L (Pino Maffeo) - Βοστώνη, Αμερική
• Moto (Homaro Cantu) – Σικάγο, Αμερική
• Tapas Molecular Bar (Jeff Ramsey) – Ιαπωνία
• Mandarin Oriental Boston (Damian Zedower) – Βοστώνη, Αμερική
• Oud Sluis (Sergio Herman) - Ολλανδία
• WD-50 (Wylie Dufresne) – Νέα Υόρκη, Αμερική
• Combal.Zero (Davide Scabin) - Τορίνο, Ιταλία
• Minibar at Cafe Atlantico (José Andrés) – Ουάσιγκτον, Αμερική
• Room 4 dessert (Will Goldfarb) – Νέα Υόρκη, Αμερική
• Aurum - Σιγκαπούρη
• DOM (Alex Atala) – Σάο Πάολο, Βραζιλία
• Osteria Francescana - Μόντενα, Ιταλία

RENA K.